一般成分 | 原材料: かたくちいわし、まいわし等の幼魚 主として関西向け | |
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脂肪酸 |
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アミノ酸 |
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炭水化物 |
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食品別 留意点 |
一般成分 | 魚介類の全般に通じる主な事項は、次のとおりである。 ① 魚介類の多くは、天然に生息するものを漁獲するため、同一魚種であっても、漁場、漁期、魚体の大きさ、成熟度等により成分値が変動し、また個体差も大きい。これらの変動要因を考慮する必要がある。 ② 魚類に含まれる炭水化物の量は、植物性食品と比べ微量であり、差引きによる値は不適当である。そのため、炭水化物の成分値は、原則として全糖の分析値に基づき決定した。 ③ 調理した食品は、「焼き」、「水煮」、「蒸し」、「刺身」、「フライ」、「天ぷら」、「から揚げ」及び「ゆで」を収載し、調理する前の食品(生又は干し)と同一の試料を用いて調理し、分析した。なお、中型及び大型魚の試料は、三枚下ろしの片身の一方を「生」、他方を「焼き」又は「水煮」の試料とした。各食品の調理方法の概要を表16に示した。 ④ 小型魚の「焼き」は、1尾を内臓込みで焼き、焼き上がり後に頭、骨、内臓等を除去して試料とした。「焼き」による水分の減少、腹腔内脂肪の可食部への移行等から、「生」と「焼き」の成分値の間に整合性を欠くものがある。 ⑤ 文中の「分析値」及び「分析値(2015)」については、第3章冒頭の「食品群全般に通じる事項」を参照されたい。 以下、食品ごとに成分値に関する主な留意点について述べる。 いわしは、「うるめいわし」、「かたくちいわし」、「まいわし」等の総称である。 「しらす干し」は、「釜揚げしらす」を乾燥したものであり、消費地によりかなり硬さの嗜好傾向が異なるため、主に関東に出荷される多水分の「微乾燥品」、主に関西に出荷される低水分の「半乾燥品」に分けて収載している。成分値は、それぞれ分析値に基づいて決定した。 |
脂肪酸 | 魚介類は同一種であっても漁獲の場所や時期、魚体の大小、生理状態等の違いにより、脂の量及びその構成成分組成に大きな差異が認められる。このため、試料は、可能な限り広く収集した。魚介類の流通形態は多様であるが、生鮮試料は主として魚市場を通じて購入した。加工品の試料についてはその生産者、製造業者の団体等の組織を通じて入手し、又は消費地で入手したが、消費地での購入時に産地、銘柄等の特定が困難なものは除外した。 鮮魚及び加工品の調理方法は、成分表2015年版と同じである(成分表2015年版第3章参照)。脂肪酸組成の調理による変動は、油脂を用いた調理食品を除き少ない。脂肪酸含量の調理による変動は、主として水分量と脂質量の増減によるものである。油脂を用いた調理食品は用いた油脂の吸着や吸収により増加する。 市販の加工食品であるまぐろ及びかつお缶詰の「油漬」の脂肪酸の成分値は、添加油の影響を受け「削り節つくだ煮」等では添加されたゴマ等の脂質が製品の成分値に影響しており、原材料の魚介類の成分値とは大きく異なる。これらの加工食品については、原材料表示等の情報も参考にされたい。 小型魚の「焼き」は1 尾を内臓込みで焼き、焼き上がり後に頭、骨、内臓等を除去したことから、「焼き」による水分の減少、腹腔内脂肪の可食部への移行等により、「生」と「焼き」の成分値の間に整合を欠くものがある。 新たに「皮なし、刺身」を収載した「まあじ」、「にじます、海面養殖」、「さんま」、「まだい、養殖」、ひらめ、養殖」及び「はまち、養殖」は、「皮なし、刺身」と既収載の「皮つき、生」等とでは試料が異なり、成分値にも違いが見られる。このため、刺身と同一試料の「皮つき、生」の成分値を第2 章末の別表に収載した。 油脂を用いて調理する食品は、使用する油脂により成分値が異なる。魚介類の揚げ物(天ぷら、フライ及びから揚げ)は、「なたね油」を用いて調理した食品の分析値を収載した。 |