食品詳細

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[備考]

一般成分		別名： さけ（標準和名）、あきさけ、あきあじ 液汁を除いたもの
アミノ酸		[可食部100g] 別名： さけ（標準和名）、あきさけ、あきあじ 液汁を除いたもの 10134しろさけ/生から推計 [基準窒素1g] [アミノ酸組成によるたんぱく質1g] [(基準窒素による)たんぱく質1g]
脂肪酸		[可食部100g] 別名： さけ（標準和名）、あきさけ、あきあじ 液汁を除いたもの [脂肪酸総量100g] 別名： さけ（標準和名）、あきさけ、あきあじ 液汁を除いたもの [脂質1g] 別名： さけ（標準和名）、あきさけ、あきあじ 液汁を除いたもの
炭水化物		[可食部100g] [食物繊維-可食部100g] [有機酸-可食部100g]
食品別 留意点	一般成分	魚介類の全般に通じる主な事項は、次のとおりである。 ① 魚介類の多くは、天然に生息するものを漁獲するため、同一魚種であっても、漁場、漁期、魚体の大きさ、成熟度等により成分値が変動し、また個体差も大きい。これらの変動要因を考慮する必要がある。 ② 魚類に含まれる炭水化物の量は、植物性食品と比べ微量であり、差引きによる値は不適当である。そのため、炭水化物の成分値は、原則として全糖の分析値に基づき決定した。 ③ 調理した食品は、「焼き」、「水煮」、「蒸し」、「刺身」、「フライ」、「天ぷら」、「から揚げ」及び「ゆで」を収載し、調理する前の食品（生又は干し）と同一の試料を用いて調理し、分析した。なお、中型及び大型魚の試料は、三枚下ろしの片身の一方を「生」、他方を「焼き」又は「水煮」の試料とした。各食品の調理方法の概要を表16に示した。 ④ 小型魚の「焼き」は、1尾を内臓込みで焼き、焼き上がり後に頭、骨、内臓等を除去して試料とした。「焼き」による水分の減少、腹腔内脂肪の可食部への移行等から、「生」と「焼き」の成分値の間に整合性を欠くものがある。 ⑤ 文中の「分析値」及び「分析値（2015）」については、第3章冒頭の「食品群全般に通じる事項」を参照されたい。 以下、食品ごとに成分値に関する主な留意点について述べる。 （さけ・ます類）として「からふとます」、「ぎんざけ」、「さくらます」、「しろさけ」、「たいせいようさけ」、「にじます」、「べにさけ」及び「ますのすけ」に分けて収載した。一般にサケは、「しろさけ」を指すことが多いが、「べにざけ」等を含めていう場合もある。なお、北日本でほんますと称する場合はからふとますを指し、東京市場でほんますと称する場合はさくらますを指すことが多い。 「しろさけ」には、漁場、漁期、系統等により、「あきあじ」、「ときしらず」等の種々の地方名がある。「サケ節、削り節」は、しろさけの身を蒸して乾燥したものを薄片としたものを言う。一般的な「かつお節」とは異なり、かび付けはしない。 「イクラ」は、さけあるいはますの卵粒を網目を通して分離、塩蔵したものである。卵粒を分離せずに卵膜のついたまま塩蔵したものが「すじこ」である。「めふん」は腎臓の塩辛である。 「水煮缶詰」は、さけの頭部及び内臓を除いた皮と骨付きの胴部を食塩水とともに缶詰にしたものである。 「新巻き、生」、「すじこ」、「めふん」及び「水煮缶詰」の成分値は、分析値及び四訂成分表収載値に基づき決定した。 なお、以前は常温流通の必要上、｢新巻き｣、特に｢塩ざけ｣はかなりの塩を使用していたが、低温流通が主体となり、また消費者の健康志向への対応という観点からも減塩の傾向となっていることから、双方の用塩量にほとんど差がなくなっている。
	脂肪酸	魚介類は同一種であっても漁獲の場所や時期、魚体の大小、生理状態等の違いにより、脂の量及びその構成成分組成に大きな差異が認められる。このため、試料は、可能な限り広く収集した。魚介類の流通形態は多様であるが、生鮮試料は主として魚市場を通じて購入した。加工品の試料についてはその生産者、製造業者の団体等の組織を通じて入手し、又は消費地で入手したが、消費地での購入時に産地、銘柄等の特定が困難なものは除外した。 鮮魚及び加工品の調理方法は、成分表2015年版と同じである（成分表2015年版第3章参照）。脂肪酸組成の調理による変動は、油脂を用いた調理食品を除き少ない。脂肪酸含量の調理による変動は、主として水分量と脂質量の増減によるものである。油脂を用いた調理食品は用いた油脂の吸着や吸収により増加する。 市販の加工食品であるまぐろ及びかつお缶詰の「油漬」の脂肪酸の成分値は、添加油の影響を受け「削り節つくだ煮」等では添加されたゴマ等の脂質が製品の成分値に影響しており、原材料の魚介類の成分値とは大きく異なる。これらの加工食品については、原材料表示等の情報も参考にされたい。 小型魚の「焼き」は1 尾を内臓込みで焼き、焼き上がり後に頭、骨、内臓等を除去したことから、「焼き」による水分の減少、腹腔内脂肪の可食部への移行等により、「生」と「焼き」の成分値の間に整合を欠くものがある。 新たに「皮なし、刺身」を収載した「まあじ」、「にじます、海面養殖」、「さんま」、「まだい、養殖」、ひらめ、養殖」及び「はまち、養殖」は、「皮なし、刺身」と既収載の「皮つき、生」等とでは試料が異なり、成分値にも違いが見られる。このため、刺身と同一試料の「皮つき、生」の成分値を第2 章末の別表に収載した。 油脂を用いて調理する食品は、使用する油脂により成分値が異なる。魚介類の揚げ物（天ぷら、フライ及びから揚げ）は、「なたね油」を用いて調理した食品の分析値を収載した。