食品詳細

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[備考]

一般成分		別名： かにかま
脂肪酸		[可食部100g] 別名： かにかま [脂質1g／総脂肪酸100g]
アミノ酸		[可食部100g] [基準窒素1g] [たんぱく質1g]
炭水化物		炭水化物[可食部100g] 炭水化物有機酸[可食部100g]
食品別 留意点	一般成分	魚介類の全般に通じる主な事項は、次のとおりである。 ① 魚介類の多くは、天然に生息するものを漁獲するため、同一魚種であっても、漁場、漁期、魚体の大きさ、成熟度等により成分値が変動し、また個体差も大きい。これらの変動要因を考慮する必要がある。 ② 魚類に含まれる炭水化物の量は、植物性食品と比べ微量であり、差引きによる値は不適当である。そのため、炭水化物の成分値は、原則として全糖の分析値に基づき決定した。 ③ 調理した食品は、「焼き」、「水煮」、「蒸し」、「刺身」、「フライ」、「天ぷら」、「から揚げ」及び「ゆで」を収載し、調理する前の食品（生又は干し）と同一の試料を用いて調理し、分析した。なお、中型及び大型魚の試料は、三枚下ろしの片身の一方を「生」、他方を「焼き」又は「水煮」の試料とした。各食品の調理方法の概要を表16に示した。 ④ 小型魚の「焼き」は、1尾を内臓込みで焼き、焼き上がり後に頭、骨、内臓等を除去して試料とした。「焼き」による水分の減少、腹腔内脂肪の可食部への移行等から、「生」と「焼き」の成分値の間に整合性を欠くものがある。 ⑤ 文中の「分析値」及び「分析値（2015）」については、第3章冒頭の「食品群全般に通じる事項」を参照されたい。 以下、食品ごとに成分値に関する主な留意点について述べる。 ＜水産練り製品＞は、製造工場により、製法、原料及びその組成、添加物等にかなりの差異がある。かまぼこは、魚肉に食塩その他の添加物を加えて練り上げた調製すり身を原料とするものである。「かに風味かまぼこ」は、調製すり身とかにの抽出濃縮物あるいは合成香料を混合して板状に成形し、細かい切れ目を入れて丸めながら蒸煮し、着色したものである。「かに風味かまぼこ」の成分値は、市販品を混合した試料の分析値に基づき決定した。
	脂肪酸	魚介類は同一種であっても漁獲の場所や時期、魚体の大小、生理状態等の違いにより、脂の量及びその構成成分組成に大きな差異が認められる。このため、試料は、可能な限り広く収集した。魚介類の流通形態は多様であるが、生鮮試料は主として魚市場を通じて購入した。加工品の試料についてはその生産者、製造業者の団体等の組織を通じて入手し、又は消費地で入手したが、消費地での購入時に産地、銘柄等の特定が困難なものは除外した。 鮮魚及び加工品の調理方法は、成分表2015年版と同じである（成分表2015年版第3章参照）。脂肪酸組成の調理による変動は、油脂を用いた調理食品を除き少ない。脂肪酸含量の調理による変動は、主として水分量と脂質量の増減によるものである。油脂を用いた調理食品は用いた油脂の吸着や吸収により増加する。 市販の加工食品であるまぐろ及びかつお缶詰の「油漬」の脂肪酸の成分値は、添加油の影響を受け「削り節つくだ煮」等では添加されたゴマ等の脂質が製品の成分値に影響しており、原材料の魚介類の成分値とは大きく異なる。これらの加工食品については、原材料表示等の情報も参考にされたい。 小型魚の「焼き」は1 尾を内臓込みで焼き、焼き上がり後に頭、骨、内臓等を除去したことから、「焼き」による水分の減少、腹腔内脂肪の可食部への移行等により、「生」と「焼き」の成分値の間に整合を欠くものがある。 新たに「皮なし、刺身」を収載した「まあじ」、「にじます、海面養殖」、「さんま」、「まだい、養殖」、ひらめ、養殖」及び「はまち、養殖」は、「皮なし、刺身」と既収載の「皮つき、生」等とでは試料が異なり、成分値にも違いが見られる。このため、刺身と同一試料の「皮つき、生」の成分値を第2 章末の別表に収載した。 油脂を用いて調理する食品は、使用する油脂により成分値が異なる。魚介類の揚げ物（天ぷら、フライ及びから揚げ）は、「なたね油」を用いて調理した食品の分析値を収載した。