食品詳細

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[備考]

一般成分
アミノ酸		[可食部100g] [基準窒素1g] [アミノ酸組成によるたんぱく質1g] [(基準窒素による)たんぱく質1g]
脂肪酸		[可食部100g] [脂肪酸総量100g] [脂質1g]
炭水化物		[可食部100g] 豪州成分表から推計 [食物繊維-可食部100g] [有機酸-可食部100g]
食品別 留意点	一般成分	乳類の全般に通じる主な事項は、次のとおりである。 ① 試料は、原則として標準的な市販品を用いることとした。牛乳及び乳製品の成分値は、原料となる生乳等の成分値により変動すると考えられる。生乳の成分値は、乳牛の品種、個体、季節、給与飼料等によって変動する。 ② 「生乳」、「加工乳」、「乳飲料」、「乳酸菌飲料」及び「人乳」は、利用上の便宜を図り、100 gに対応するmL量及び100 mLに対応するg量をそれぞれの備考欄に示した。 ③ 乳類は、ビタミンDの他にビタミンD活性代謝物の25-OH-D、24,25(OH)2D及び1,25(OH)2Dを含有している。「普通牛乳」及び「人乳」は、このことを考慮した。また、利用上の便宜を図り、両食品の鉄の成分値を他の食品の表示桁より1桁下げて備考欄に示した。 ④ 文中の「分析値」及び「分析値（2015）」については、第3章冒頭の「食品群全般に通じる事項」を参照されたい。 以下、食品ごとに成分値に関する主な留意点について述べる。 （チーズ類）は、乳等省令では「ナチュラルチーズ」と「プロセスチーズ」に大別される。「ナチュラルチーズ」は、乳、バターミルク、「クリーム」を乳酸菌で発酵させ、又は酵素を加えて凝固させ、固形状にしたものである。世界各地で伝統的な手法があり、それぞれに特徴的な名称がつけられている。 標準的な製造方法は、生乳を殺菌し乳酸菌やレンネット（凝乳酵素）等を加えてカードを生成させ、これからホエイを除去し、加温型詰めして冷蔵するか（非熟成チーズ：「カテージ」、「クリーム」、「マスカルポーネ」及び「モッツァレラ」）あるいはこれを定温定湿の熟成室で2～5か月発酵させる（熟成チーズ：「エダム」、「エメンタール」、「カマンベール」、「ゴーダ」、「チェダー」、「パルメザン」及び「ブルー」）。 「カテージ」はクリーム入りの市販品も加え試料とした。そのため、手作りのカテージチーズの成分値と収載値とでは異なる場合もある。「カテージ」の成分値は、国産等を試料として、分析値及び四訂成分表収載値に基づき決定した。 「クリーム」の成分値は、オーストラリア産、デンマーク産及び国産を試料として、分析値及び四訂成分表収載値に基づき決定した。 「マスカルポーネ」及び「モッツァレラ」の成分値は、それぞれの分析値に基づき決定した。 「やぎ」は、やぎ乳を原料とし、「シェーブル」とも呼ばれる。成分値は、分析値に基づき決定した。 「リコッタ」は、チーズ製造の際に排出されたホエイに牛乳を加え、加温し酸を加えてカードを生成させ、ホエイを除去後、さらに生クリームを添加したものが多い。法令上の種類別名称はチーズではなく「乳又は乳製品を主要原料とする食品」である。成分値は、分析値に基づき決定した。 「プロセスチーズ」は、「ナチュラルチーズ」を粉砕、加熱溶融し、乳化したものである。一種以上の半硬質あるいは硬質のナチュラルチーズを原料としたもので、我が国では代表的なチーズといえる。ナチュラルチーズに比べ、チーズとしての特長に乏しいが、保存性に優れ、取り扱いやすい。カートンタイプ、6Pタイプ、スティックタイプ、キャンディタイプ、スライスタイプ等、様々な形態で販売されている。成分値は、国産を試料として、分析値及び四訂成分表収載値に基づき決定した。 上記以外の「エダム」、「エメンタール」、「カマンベール」、「ゴーダ」、「チェダー」、「パルメザン」及び「ブルー」の成分値は、分析値及び四訂成分表収載値に基づき決定した。 「チーズスプレッド」は、半固体状のチーズ様食品で、「プロセスチーズ」の一種で、「ナチュラルチーズ」に「バター」と乳化剤が加えられた製品である。成分値は、分析値及び四訂成分表収載値に基づき決定した。
	脂肪酸	乳類の脂肪酸組成は、乳牛の品種、給与飼料等によって影響を受けることが多い。乳及び乳製品は食品衛生法（昭和22年法律第233号）に基づく「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」（乳等省令：昭和26年厚生省令第52号）で種類、成分規格、表示等の決められているものが多い。同省令に食品名が規定されている乳類の成分値は、その省令に定める成分規格に合致する乳及び乳製品の分析値に基づいて決定した。 （クリーム類）の「クリーム」、「ホイップクリーム」及び「コーヒーホワイトナー」のうち、植物性脂肪を含むものについては、当該食品に使用される原料の植物油により脂肪酸組成が異なる。