食品詳細
食品番号： 15035 食品群名/食品名： 菓子類/＜和生菓子・和半生菓子類＞/まんじゅう/中華まんじゅう/肉まん
英名： CONFECTIONARIES/Chinese style steamed bun/stuffed with meat and vegetable
学名：
| 一般成分 | 部分割合： 皮 10、肉あん 4.5 | |
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| 脂肪酸 |
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| アミノ酸 |
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| 炭水化物 |
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| 食品別 留意点 |
一般成分 | 菓子類の全般に通ずる主な事項は、次のとおりである。 ① この食品群に属する食品は全て二次加工品であり、同じ名称でも地域により異なる食品の場合がある。また、同種、同名のものであっても、使用する原材料の種類、配合割合、製造方法等の違いによって、製品の成分値に差異が生じる。収載食品については、食品名だけでなく別名や原材料配合割合（備考欄に記載）及び解説（本項）を参照されたい。 ② 収載値のほとんどは、原材料の配合割合と原材料の成分値を用いて計算した。なお、一部の食品は、市販品の分析値等に基づいた値を収載した。成分表2010から原材料の成分値が変更された食品は再計算を行った。 ③ 収載値の計算に用いた原材料の配合割合は、原則として四訂成分表に準じた。主要な食品、新規収載食品及び成分表2010収載食品と現状との相違が大きいと考えられる食品は、現状の原材料の配合割合を調査し、試作及び重量変化率の測定等を行い1)決定した。 ④ 計算による収載値は、原材料の配合割合を定め、製造工程中の成分変化率等を勘案して算出した。 ⑤ 菓子類に用いる基本的な素材である小豆練りあん類、クリーム類、ホイップクリーム類、黒蜜及び砂糖入りきな粉の原材料配合割合は次のとおりである。これらの食品の原材料、配合割合を、収載食品の成分値の計算にも用いた。なお、このうち、つぶしあんは豆類、カスタードクリームは菓子類、ホイップクリームは乳類、黒蜜は砂糖及び甘味類に収載している。 ＊ 小豆練りあん類 (1) 並練りあん（並練り餡）：小豆生あん100、砂糖（上白糖）70、水あめ7 (2) 中割あん（中割餡）：小豆生あん100、砂糖（上白糖）85、水あめ7 (3) つぶしあん（潰し餡、小倉餡）：小豆つぶしあん100、砂糖（上白糖）75 (4) もなかあん（最中餡）：小豆生あん100、砂糖（上白糖）100、水あめ7 ＊ クリーム類 カスタードクリーム：生乳62.8、グラニュー糖16.5、鶏卵（卵黄）14.4、小麦粉（薄力1等）6.3 チョコクリーム：でん粉8.4、マーガリン7.4、加糖練乳4.9、ミルクチョコレート4.3、全粉乳2.2 ＊ ホイップクリーム類 (1) 乳脂肪ホイップクリーム（動物性ホイップクリームともいう）：クリーム乳脂肪90、砂糖（上白糖）10 (2) 乳脂肪・植物性脂肪ホイップクリーム（混合ホイップクリームともいう）：クリーム乳脂肪・物性脂肪90、砂糖（上白糖）10 (3) 植物性脂肪ホイップクリーム（植物性ホイップクリームともいう）：クリーム植物性脂肪90、砂糖（上白糖）10 ＊ 黒蜜：黒砂糖50、水50 ＊ 砂糖入りきな粉類 (1) 黄色きな粉：きな粉（黄大豆）1：砂糖（上白糖）12 (2) うぐいす色きな粉：きな粉（青大豆）1：砂糖（上白糖）1 ⑥ 主に和菓子に用いる餡（あん）は、豆類を煮て砂糖を加え、練りながら煮詰めたものである。一方、もちや小麦粉で包みこむ中身もあんという。豆を煮詰めたあんは、状態で分けると粒あん、つぶしあん、こしあんであり、色で分けると黒あん（小豆）、白あん（白いんげん）、うぐいすあん（青えんどう）等がある。和菓子の基本のあんは、⑤で示した小豆練りあん類である。本成分表のあんは原則として小豆練りあん類の製品を収載しているが、食品によりその種類が異なる。使用したあんの種類を備考欄に追加し、あんの詳細は各食品の解説に記載した。 ⑦ 原材料名のうち、おこし種とは、蒸したもち米を乾燥し、煎（い）った煎種（いりだね）の一種である。また、みじん粉（微塵粉）とは、蒸しもち米を乾燥し、煎った煎種を微細な粉末にしたものである。挽（ひき）みじん粉と焼（やき）みじん粉の2種があり、主として前者は上菓子に、後者は雑菓子に用いられる。 ⑧ 成分表2010では、栄養指導上の利便性から、菓子類の原材料中の砂糖由来のしょ糖を、可食部100 g当たりの含量として「食品群別留意点」の各食品の説明中に示していた。この数値は、配合割合を基にした計算値2)であった。成分表2015年版では、炭水化物成分表を公表しているので、その値を参考されたい。なお、炭水化物成分表に未収載の食品のしょ糖量は、成分表2010と同様の方法で計算し推定できる。 ⑨ 菓子類の原材料の配合割合は、地域、製造者等により、相違がみられる。成分値を知りたい製品の原材料配合割合が本項に収載されているものと異なる場合には、その製品の原材料の配合割合とその原材料の成分値とから、栄養計算により、推定できる（「第3章「3 そう菜」を参照）。 ⑩ 文中の「分析値」及び「分析値（2015）」については、第3章冒頭の「食品群全般に通じる事項」を参照されたい。 以下、食品ごとに成分値に関する主な留意点について述べる。 ｢まんじゅう｣には、各種各様のものがあるが、本成分表では、成分表2015年版（七訂）の｢カステラまんじゅう｣、｢くずまんじゅう｣、｢くりまんじゅう｣、｢とうまんじゅう｣、｢蒸しまんじゅう｣及び「中華まんじゅう、あんまん」のこしあん入りに加え、それぞれのつぶしあん入りも新たに収載した。 新たに「かるかんまんじゅう」のこしあん入りとつぶしあん入りを収載した。また、「中華まんじゅう肉まん」も、成分表2015年版（七訂）と同様に饅頭類に収載した。 「中華まんじゅう」は、酵母を用いた小麦粉生地であん又は具を包み、蒸したものである。中華料理の包子（パオズ）である。収載した「あんまん」は、小豆こしあんあるいはつぶしあんにラード等を加えたあんを用いたものである。なお、「肉まん」は、関西地方では、豚まんという。成分値は、原材料の配合割合と成分値に基づき計算により決定した。 「あんまん」 製品部分割合：皮10、あん7 こしあん入りの原材料配合割合：皮生地〔小麦粉（薄力1等）200、小麦粉（強力1等）100、砂糖（上白糖）25、酵母0.7、食塩0.2〕、あん〔並練りあん250、ラード25、ごま25〕 つぶしあん入りの原材料配合割合：皮生地〔小麦粉（薄力1等）200、小麦粉（強力1等）100、砂糖（上白糖）25、酵母0.7、食塩0.2〕、あん〔つぶし練りあん250、ラード25、ごま25〕 「肉まん」 製品部分割合：皮10、具4.5 原材料配合割合：皮生地〔小麦粉（薄力1等）200、小麦粉（強力1等）100、砂糖（上白糖）25、酵母0.7、食塩0.2〕、具〔たまねぎ150、ぶたひき肉100、たけのこ100、長ねぎ70、キャベツ40、しいたけ15、しょうが6、砂糖（上白糖）5、しょうゆ4、食塩4、ごま油3〕 |
| 脂肪酸 | 菓子類の多くの食品の成分値は、原材料配合割合と原材料の成分値を用いて計算した推計値である。したがって、使用する原材料の種類や配合割合によって、製品の成分値に差異が生じる。このため、市販品については、原材料表示等の情報も参考にされたい。 菓子類のトランス脂肪酸は、五訂増補脂肪酸成分表では、原材料のマーガリン類及びショートニングの分析値をもとに計算し、備考欄に収載していた。しかし、近年マーガリン類、ショートニングのトランス脂肪酸量が低減されたこと、及び原材料によるばらつきがなお大きい可能性があることから、本成分表ではトランス脂肪酸量は計算しなかった。 |
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