食品詳細
食品番号： 17028 食品群名/食品名： 調味料及び香辛料類/＜調味料類＞/（だし類）/顆粒和風だし
英名： SEASONINGS AND SPICES/Stock powder/"Katsuo-bushi" (cf. 10091 "Katsuo-bushi")
学名：
| 一般成分 | 別名： 顆粒風味調味料 粉末製品を含む 顆粒だし (100 g：155mL、100 mL：64g) |
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| アミノ酸 |
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| 脂肪酸 |
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| 炭水化物 |
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| 食品別 留意点 |
一般成分 | 調味料及び香辛料類の全般に通じる主な事項は、次のとおりである。 ① ＜調味料類＞の中で、多くの原材料を用い製造工程が複雑な調味料は、同じ食品でも原材料の種類と配合割合、製造方法等が異なる場合が多く成分変動も大きい。したがって、試料の入手に当たっては、市場流通量等を考慮した。 ② ＜香辛料類＞は、通常、使用量が少ないため、一部の成分項目について分析を行わなかった食品もある。 ③ （しょうゆ類）の「こいくちしょうゆ」、「うすくちしょうゆ」、「たまりしょうゆ」、「さいしこみしょうゆ」、「しろしょうゆ」及び「減塩しょうゆ、こいくち」並びに「みりん風調味料」及び「ナンプラー」は、使用上の便宜を図り、100 gに対応するmL量及び100 mLに対応するg量をそれぞれ備考欄に示した。 ④ ＜調味料類＞に含まれるアルコール量は、成分表2010では備考欄に記載していたが、新たに本表に収載した。＜調味料類＞に含まれる酢酸量は備考欄に示した。これらの食品の炭水化物の成分値は、可食部（100 g）から、水分、たんぱく質、脂質、灰分、酢酸及びアルコールの成分値を差し引いて求めた。 ⑤ 「お好み焼きソース」、（調味ソース類）、「お茶漬けの素」、「ふりかけ」等の新規食品の収載値については、現状の原材料の配合割合を調査し、試作及び重量変化率測定等を行い1)決定した。これらの食品は、製品により原材料及び配合割合に相違があるので、原材料及び栄養成分表示を見て判断することも必要である。 ⑥ 文中の「分析値」及び「分析値（2015）」については、第3章冒頭の「食品群全般に通じる事項」を参照されたい。 以下、食品ごとに成分値に関する主な留意点について述べる。 （だし類）のうち、「あごだし」「かつおだし、荒節」、「かつおだし、水だし」「かつおだし、本枯れ節」、「昆布だし、水出し」、「昆布だし、煮出し」、「かつお・昆布だし」、「しいたけだし」、「煮干しだし」、「鶏がらだし」、「中華だし」、「洋風だし」及び「鳥がらだし」は、液状（天然抽出だし）である。これらは、中国料理の「湯（タン）」、フランス料理の「ブイヨン（フランス語：Bouillon）」あるいは「スープストック (英語：Soup stock)」に相当し、食材から抽出された風味が各国の料理のおいしさの基本となっている。それぞれのだしに、塩やしょうゆ等で調味すると汁物やスープになる。 だしは、材料食品の種類、使用量、水温、抽出時間等により成分量が異なる。収載しただしは、下記の材料と作り方でとっただしを試料とした。収載しただしと知りたいだしのこれらの条件の違いに留意し、食品成分表の収載値を使用されたい。また、食品成分表のだしを作るための水は、無機質を含まないイオン交換水である。水道水の無機質量は、地方により異なる（成分表2020年版（八訂）の第3章4「水道水中の無機質」参照）ため、水に由来する無機質量はこの表の値を加算した値となる。 なお、収載しただしの出来上がり量（%）は、使用した水に対するだしの割合（蒸発量や食材に付着した水分量を含まない）として記載した。 「あごだし」は、九州や中国地方で「あご」と呼ばれるとびうおを、干しあごと呼ばれる煮てから干した煮干し、または焼きあごとよばれる焼いて干しに焼き干しでとった出しである。水（1 L）に対し、頭と腹わたを除いた干しあごと焼きあごを、それぞれ2 %加えた試料を同数用意した。これらを3時間放置した後、そのまま火にかけ弱火から中火で沸騰直前まで加熱し、濡れ布でこして得られただしを合わせて試料（煮干し1 %と焼き干し1 %でとっただしに相当）とした。使用した水に対して95 %のだしを得た。成分値は、分析値に基づき決定した。 かつおだしは、鰹節のからとっただしである。「荒節」及び「本枯れ節」のだしを収載した。「かつおだし､荒節」および「かつおだし､本枯れ節」は、それぞれ、沸騰水（水1 Lを沸騰させたもの）に対し3 %の荒節のかつおの削り節（薄削り）を加え、弱火で加熱し1分後に火を止め、濡れ布でこして得られただしを試料とした。 使用した水に対して、両食品ともに、86 %のだしを得た。成分値は、分析値に基づき決定した。 昆布のだしは、成分表2015年版（七訂）では「昆布だし」としてその成分値を示していたが、細分化して「昆布だし、水出し」及び「昆布だし、煮出し」として収載した。 「昆布だし､水出し」の成分値は、水1 Lに対し 3 %の昆布を加えて約60分放置し、布でこしてえられただしを試料とした。汁ものや煮物用のだしである。使用した水に対して88 %のだしを得た。 「昆布だし､煮だし」は、スープ、鍋物やおでんなど加熱時間が長い料理のだしである。水1 L に対し 3 %のまこんぶを加えて弱火で沸騰するまで加熱した。沸騰後弱火のまま 700 mLの水を4回に分けて加えながら 2時間加熱して、濡れ布でこして得られただしを試料とした。使用した水の全使用料に対して 35 %のだしを得た。成分値は、分析値に基づき決定した。 「かつお・昆布だし」は、混合だし、合わせだしとも呼ばれる。鰹節は荒節を使う場合と本枯れ節を使う場合がある。混合割合は、「3 %濃度のかつおだし（荒節だしあるいは本枯れ節だし）」2：「3 %濃度の「昆布だし」」1とした。かつお節2 %と真昆布1 %でとっただしに相当する。このだしは、日本料理の基本的な調味料である。成分値は、両者の分析値に基づき計算により決定した。なお、かつお節と昆布の割合が変われば、成分値が変化するが、その場合、用いたかつお節と昆布の割合と、かつお節と昆布だしの成分値を用いれば、作った「かつお・昆布だし」の成分値が計算できる。 「しいたけだし」は、しいたけの戻し汁とも呼ばれる。成分値は、「乾しいたけ」に 15倍量の水を加え、軟らかくなるまで放置し、布でこして得られただし（加えた水の約70 %）の分析値に基づき決定した。 「煮干しだし」の成分値は、水に対し頭と腹わたを除いた3 %のかたくちいわしの煮干しを加えて約30分放置し、そのまま火にかけ、沸騰後2～3分加熱し、布でこして得られただしである。成分値は、分析値に基づき決定した。使用した水に対して90 %のだしを得た。 「鶏がらだし」は、鶏がらスープとも呼ばれ、ラーメン、中華料理、西洋料理等に用いられる。収載食品は、鳥がら（熱湯を全体にかけ内臓と脂肪を取り除いたもの）を2倍量の水に入れて加熱し、沸騰後、あくをとりながら液量が3/4になるまで弱火で加熱した後、布でこして得られただしである。水（1 L）に対してみると66 %のだしを得た。この出来上がり量（%）は、使用した水に対するだしの割合であり、蒸発量や食材に付着した水分量は含まない。成分値は、分析値に基づき決定した。 なお、熱湯を鶏がら全体にかけ内臓と脂肪を取り除くという下ごしらえをせずに作った鶏がらだしの分析値と比べても、各成分値には、明らかな差異が認められなかった。 「中華だし」は、中国料理の基本のだしの一つである。成分値は、脂肪を除いた骨付き鶏肉及び豚もも肉各200 gを水2 Lに加えて加熱し、沸騰後、ねぎ30 g、しょうが7 g及び清酒20 gを加え、あくをとりながら弱火で加熱し、布でこして得られただし（加えた水の約50 %）の分析値に基づき決定した。 「洋風だし」の成分値は、牛もも肉350 gを水2 Lに加えて加熱し、沸騰後、あくをとりながら弱火で加熱し、にんじん、たまねぎ及びセロリーを各200 g、塩5 gを加えて更にあくをとりながら弱火で加熱し、布でこして得られただし（加えた水の約50 %）の分析値に基づき決定した。 「固形ブイヨン」、「顆（か）粒おでん用」、「顆粒中華だし」及び「顆粒和風だし」は、キューブ状、顆粒状又は粉末状のだしである。天然素材からだしを抽出して、乾燥させ、食塩、うま味調味料等を加えて作った食品が多い。「固形ブイヨン」は、日本農林規格13)では、乾燥コンソメという名称である。「乾燥スープのうち、食肉の煮出汁を使用し、かつ、つなぎを加えないものであって、水を加えて加熱し、又は水若しくは熱湯を加えることより食肉の風味を有するおおむね静澄なスープとなるもの」と定められている。成分値は、分析値に基づき決定した。 「顆粒おでん用」は、おでんの素とも呼ばれる。製品には粉末状のものもある。成分値は、原材料の配合割合と成分値に基づき計算により決定した。 原材料配合割合1)：食塩 4、こいくちしょうゆ 3、顆粒和風だし 3、砂糖（上白糖）2 「顆粒中華だし」は、主に中華料理に用いる顆粒だしである。日本農林規格にはない。食材から作る「中華だし」を再現できるように食塩、デキストリン、チキンエキス、野菜エキス、食用油脂、こしょう、たん白加水分解物、酵母エキス、調味料（アミノ酸等）、pH調整剤、セルロース等を原材料としている。成分値は、分析値に基づき決定した。 「顆粒和風だし」は日本農林規格14)では、風味調味料という名称である。「調味料（アミノ酸等）及び風味原料（かつおぶし、煮干魚類、こんぶ、貝柱、乾しいたけ等の粉末又は抽出濃縮物をいう）に糖類、食塩等（香辛料を除く）を加え、乾燥し、粉末状、顆粒状等にしたものであって、調理の際風味原料の香り及び味を付与するものをいう」と定められている。通常、約150倍希釈したものが和風だしとして利用される。成分値は、分析値に基づき決定した。 「めんつゆ」は、しょうゆに糖類及び風味原料（かつおぶし、こんぶ、乾しいたけ等をいう）から抽出しただしを加えたもの、又はこれにみりん、食塩その他の調味料を加えたものであって、原液のまま又は希釈して、主としてそば、うどん等のめん類のつけ汁や煮込汁、又は天ぷらのつけ汁として用いる液体である。原液をそのまま利用する「ストレート」、希釈して使用する「二倍濃縮」及び「三倍濃縮」を収載した。「ストレート」及び「三倍濃縮」の成分値は、市販品の分析値、四訂成分表収載値及び関係資料9)に基づき決定し、「二倍濃縮」の成分値について、「ストレート」及び「三倍濃縮」の成分値に基づき計算により決定した。 近年、流通量が増加しているだしパック（不織布に、鰹節、煮干し、昆布等のだしを取る材料をいれたもの）は、製品により用いる食品の種類、形状（粉砕の程度）、配合割合に相違がある。天然素材だけの製品とうま味調味料を加えた製品がある。このように、だしパックは多様であるため標準品が定め難く、本成分表では収載しなかった。なお、天然素材の微粉末製品をそのまま料理の食材としても利用する場合は、その素材の成分値と配合割合からおおよその成分量を計算できる。 「なべつゆ、ストレート、しょうゆ味」及び「ラーメンスープ、ストレートしょうゆ味」、「ラーメンスープ、ストレートみそ味」については、複数の市販品の成分及び原材料を参考として作成されたモデルレシピ（下記の原材料配合割合となるもの）に基づき成分値（アミノ酸組成を含む。）を計算により求め、それぞれ決定した。喫食する場合のスープの濃度は利用者により違いがあるが、今回のモデルレシピでは、「なべつゆ、ストレート、しょうゆ味」についてはそのまま利用するもの、「ラーメンスープ、ストレートしょうゆ味」は、生めん110 gに対して濃縮スープ35 gを湯250 mlで希釈して利用するもの、「ラーメンスープ、ストレートみそ味」は、生めん110 gに対して濃縮スープ40 gを湯250 mLで希釈して利用するものとしている。そこで、各濃縮スープをこの割合で希釈したスープを計算により、「ラーメンスープストレート しょうゆ味」および「ラーメンスープ ストレートみそ味」として収載した。 「なべつゆ、ストレート、しょうゆ味」の原材料配合割合： こいくちしょうゆ 44、かつおだし 42、砂糖（上白糖） 9、本みりん 5 「ラーメンスープ、ストレートしょうゆ味」の原材料配合割合： こいくちしょうゆ 9.5、並塩 3.5、ラード 4、顆粒中華だし 2、固形ブイヨン 0.4、砂糖（上白糖） 1、にんにく（ガーリックパウダー、食塩添加） 0.5、オニオンパウダー 0.5、水 13.6 「ラーメンスープ、ストレートみそ味」の原材料配合割合： 米みそ（赤色辛みそ） 15、こいくちしょうゆ 3、並塩 3、ラード 3.5、砂糖（上白糖） 2、顆粒中華だし 2、固形ブイヨン 0.8、にんにく（おろし） 0.4、しょうが（おろし） 0.2、とうがらし粉 0.1、水 10 なお、市販の商品は同じ食品名でも、食塩相当量が異なる場合があるので、商品の表示を優先することが望ましい。 |
| 脂肪酸 | 調理加工食品類は、同一食品名であっても、原材料の種類、配合割合及び加工処理方法等の相違により、成分値の変動が他の食品群に比較して大きい。このため、レシピによる推計は行わず、過去に市販品の分析を行った4食品のみを収載した。 | |
