食品詳細

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[備考]

一般成分
脂肪酸		[可食部100g] 原材料配合割合から推計 [脂質1g／総脂肪酸100g]
アミノ酸		[可食部100g] [基準窒素1g] [たんぱく質1g]
炭水化物		炭水化物[可食部100g] 炭水化物有機酸[可食部100g]
食品別 留意点	一般成分	穀類の全般に通じる主な事項は、次のとおりである。 ① 試料は、原則として標準的な市販品を用いることとした。ただし、一部の入手が困難なものについては基本配合割合で調製したものを用いた。 ② 調理した食品は、「ゆで」及び「炊き」を収載し、調理する前の食品（生又は乾）と同一の試料を用いて調理し、分析した。各食品の調理方法の概要を表16に示した。 以下、食品ごとに成分値に関する主な留意点について述べる。 ［パン類］は、原材料の配合割合が変わるとそれに伴い各成分値及びエネルギーも変動する。使用する油脂の種類とその割合の影響は大きい。このため、別表「基本的な原材料配合割合」において、参考となる標準的な原料配合割合を示した。［パン類］のうち角形食パン、コッペパン、乾パン、フランスパン、ライ麦パン、ぶどうパン、ロールパン、クロワッサン（リッチタイプ）、イングリッシュマフィン、ナン、ベーグル及び米粉パン（小麦グルテン不使用のもの）については、基本的な原材料配合割合（別表）を参考に市販品を選定し、成分値は、分析値、文献値5）及び四訂成分表収載値に基づき決定した。食パン（リーンタイプ及びリッチタイプ）、山形食パン、全粒粉パン、クロワッサン（レギュラータイプ）、くるみパン及び米粉パン（食パン及びロールパン）について、基本的な原材料配合割合（別表）に基づき、各材料の配合割合からの計算により成分値を決定した。バンズの成分値は、市販品の分析値に基づき決定した。 食パンは、四角い型に生地を入れて発酵させて焼いたパンであり、日本独自の名称である。日本の食パンの主流は焼き型に蓋をして焼いた角形食パンである。通常3斤サイズで焼く外観が米国のプルマン旅客車に似ていることからプルマンブレッドと呼ばれることもある。
	脂肪酸	パン類、即席油揚げ乾燥めん、ポップコーン等の油脂を用いた加工食品では、使用する油脂により、脂肪酸の成分値は大きく異なる。このため、市販の加工食品については、原材料表示等の情報も参考にされたい。 「こむぎ」は、成分表2015年版では、玄穀を「 国産普通」、「 輸入軟質」及び「輸入硬質」に、小麦粉（1等）を「薄力粉」、「中力粉」及び「 強力粉」にそれぞれ分けて収載している。一方で、それぞれの食品の脂肪酸を分析した結果、各玄穀や各小麦粉の間の成分値にほとんど違いがみられなかったことから、これらの食品は同一の脂肪酸組成とした。 「こめ」は、登熟気温により脂肪酸組成が変動することが知られているため、「玄米」及び「精白米うるち米」については、早生、中生及び晩生品種を試料として分析を行い、それらの平均値から成分値を決定した。