食品詳細

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[備考]

一般成分
脂肪酸		[可食部100g] 01020強力粉1等から推計 [脂質1g／総脂肪酸100g]
アミノ酸		[可食部100g] [基準窒素1g] [たんぱく質1g]
炭水化物		炭水化物[可食部100g] 炭水化物有機酸[可食部100g]
食品別 留意点	一般成分	穀類の全般に通じる主な事項は、次のとおりである。 ① 試料は、原則として標準的な市販品を用いることとした。ただし、一部の入手が困難なものについては基本配合割合で調製したものを用いた。 ② 調理した食品は、「ゆで」及び「炊き」を収載し、調理する前の食品（生又は乾）と同一の試料を用いて調理し、分析した。各食品の調理方法の概要を表16に示した。 以下、食品ごとに成分値に関する主な留意点について述べる。 マカロニとスパゲッティは、イタリア料理で使われるパスタの種類であり、それぞれ形状は異なるが、原料小麦粉の種類はデュラムセモリナ100 %であり、成分値は一括して示した。 なお、ゆでた場合にナトリウム量の値が高くなるが、これは主にゆでる時に添加する食塩に由来するものであり、添加する食塩量によって値が増減する。本成分表では、水に対し1.5 %の食塩を添加して調理した試料を用いている。「乾」は、食物繊維（SDFS、SDFP、IDF）を分析値に基づき成分値を決定した。その他の成分値は、分析値及び四訂成分表収載値に基づき決定した。
	脂肪酸	パン類、即席油揚げ乾燥めん、ポップコーン等の油脂を用いた加工食品では、使用する油脂により、脂肪酸の成分値は大きく異なる。このため、市販の加工食品については、原材料表示等の情報も参考にされたい。 「こむぎ」は、成分表2015年版では、玄穀を「 国産普通」、「 輸入軟質」及び「輸入硬質」に、小麦粉（1等）を「薄力粉」、「中力粉」及び「 強力粉」にそれぞれ分けて収載している。一方で、それぞれの食品の脂肪酸を分析した結果、各玄穀や各小麦粉の間の成分値にほとんど違いがみられなかったことから、これらの食品は同一の脂肪酸組成とした。 「こめ」は、登熟気温により脂肪酸組成が変動することが知られているため、「玄米」及び「精白米うるち米」については、早生、中生及び晩生品種を試料として分析を行い、それらの平均値から成分値を決定した。