食品詳細

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[備考]

一般成分		別名： そば切り 原材料配合割合： 小麦粉65、そば粉35 食物繊維：AOAC2011.25法
アミノ酸		[可食部100g] 別名： そば切り 01127そば/生から推計 [基準窒素1g] [アミノ酸組成によるたんぱく質1g] [(基準窒素による)たんぱく質1g]
脂肪酸		[可食部100g] 別名： そば切り 01122そば粉全層粉及び01020強力粉1等から推計 [脂肪酸総量100g] [脂質1g]
炭水化物		[可食部100g] 別名： そば切り 原材料配合割合から推計 [食物繊維-可食部100g] 01197半生そばから推計（AOAC2011.25法） [有機酸-可食部100g]
食品別 留意点	一般成分	穀類の全般に通じる主な事項は、次のとおりである。 ① 試料は、原則として標準的な市販品を用いることとした。ただし、一部の入手が困難なものについては基本配合割合で調製したものを用いた。 ② 調理した食品は、「ゆで」及び「炊き」を収載し、調理する前の食品（生又は乾）と同一の試料を用いて調理し、分析した。各食品の調理方法の概要を表16に示した。 以下、食品ごとに成分値に関する主な留意点について述べる。 「そば」はタデ科ソバ属の種子である。原産地は、東アジアの温帯北部等といわれ、冷涼な気候に適し、山地ややせ地等に生育し、生育期間が60~80日と短い。「そば粉」は、脱殻した丸抜きを製粉工程で粉砕とふるい分けを繰り返して製粉される。製粉では「内層粉」（一番粉、主として内層部）、「中層粉」（二番粉、主として中層部）及び「表層粉」（三番粉、主として表層部）にふるい分けされ、用途に応じて混合して使用されるので、ふるい分けしていない「全層粉」とともにこれらを分けて収載した。なお、試料のそば粉は、同一来歴の玄穀を製粉して、「内層粉」、「中層粉」、「表層粉」並びに「全層粉」を調製したものである。「全層粉」は丸抜き対比で歩留りが90 %程度である。これら「そば粉」の成分値は、分析値及び四訂成分表収載値に基づき決定した。 「そば米（まい）」は、そばごめ、むきそばとも呼ばれ、玄穀をゆでた後、乾燥して殻を除去したものである。成分値は、分析値及び四訂成分表収載値に基づき決定した。 今回新たに収載した半生そばは、市販品の食物繊維（SDFS、SDFP、IDF）を分析し、分析値に基づき成分値を決定した。その他の成分値は、「そば、生（01127）」の成分値から計算により決定した。 「そば」（そば切り）の「生」、「ゆで」及び「干しそば」の成分値は、分析値及び四訂成分表収載値に基づき決定した。
	脂肪酸	パン類、即席油揚げ乾燥めん、ポップコーン等の油脂を用いた加工食品では、使用する油脂により、脂肪酸の成分値は大きく異なる。このため、市販の加工食品については、原材料表示等の情報も参考にされたい。 「こむぎ」は、成分表2015年版では、玄穀を「 国産普通」、「 輸入軟質」及び「輸入硬質」に、小麦粉（1等）を「薄力粉」、「中力粉」及び「 強力粉」にそれぞれ分けて収載している。一方で、それぞれの食品の脂肪酸を分析した結果、各玄穀や各小麦粉の間の成分値にほとんど違いがみられなかったことから、これらの食品は同一の脂肪酸組成とした。 「こめ」は、登熟気温により脂肪酸組成が変動することが知られているため、「玄米」及び「精白米うるち米」については、早生、中生及び晩生品種を試料として分析を行い、それらの平均値から成分値を決定した。

[調理方法]

調理法	ゆで
下ごしらえ 廃棄部位	-
調理形態	そのまま
調理に用いた水、 植物油、 食塩等の量	10倍
調理後 廃棄部位	-
調理過程	ゆで→湯切り→水冷→水切り

• （注） 調理形態や調理に用いた水の量等については、分析に用いた試料の形態等によって異同がある場合があり、これらを必ずしも網羅的に記載したものではない。