食品詳細

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[備考]

一般成分		別名： 糸こんにゃく
アミノ酸		[可食部100g] [基準窒素1g] [アミノ酸組成によるたんぱく質1g] [(基準窒素による)たんぱく質1g]
脂肪酸		[可食部100g] [脂肪酸総量100g] [脂質1g]
炭水化物		[可食部100g] [食物繊維-可食部100g] [有機酸-可食部100g]
食品別 留意点	一般成分	いも及びでん粉類の全般に通じる主な事項は、次のとおりである。 ① ＜いも類＞は、植物の茎や根に由来する地下部の養分貯蔵組織で、塊茎、球茎及び塊根を指す。一般には消化性の多糖類（でん粉）を多く含むが、難消化性の多糖類（イヌリン又はグルコマンナン）を多く含むものもある。＜いも類＞は野菜類に分類することもできるが、本成分表では、過去の成分表の分類に従い、＜でん粉・でん粉製品＞とともに一括して収載した。なお、これまでと同様に、球茎のうち「くわい」や、植物の葉に由来する地下部の養分貯蔵組織である鱗（りん）茎（「ゆりね」等）は、野菜類に収載した。 ② 調理した食品は、「天ぷら」、「水煮」、「水戻し」、「蒸し」、「焼き」及び「ゆで」を収載し、 調理する前の食品（生又は乾）と同一の試料を用いて調理し、分析した。各食品の調理方法の概要を表16に示した。 ③ 文中の「分析値」及び「分析値（2015）」については、第3章冒頭の「食品群全般に通じる事項」を参照されたい。 以下、食品ごとに成分値に関する主な留意点について述べる。 「精粉（せいこ）」は、サトイモ科コンニャクの塊茎（生いも）を切り干し加工した荒粉を搗（とう）精したものである。食用こんにゃくの原料として用い、直接食用とはしない。グルコマンナンを含む。成分値は、分析値及び四訂成分表収載値に基づき決定した。 「板こんにゃく」は、「精粉」を原料とする「精粉こんにゃく」と「赤こんにゃく」及び生いもを原料とする「生いもこんにゃく」を収載した。「精粉」あるいはいもを生のまま又は蒸煮してから皮をむいてすりおろしたものに水又は温湯を加え、攪拌（かくはん）して糊（のり）状にし、水酸化カルシウム等の凝固剤を加えて型に入れて凝固させ、煮沸して固化させた後、水で晒（さら）したものである。成分値は、分析値及び四訂成分表収載値に基づき決定した。なお、「精粉こんにゃく」や「生いもこんにゃく」には、副原料として海藻粉末を用いている製品があり、そのような製品ではヨウ素の成分値が高い。「赤こんにゃく」は、着色料として三酸化二鉄を加えた赤色の製品である。水分及び鉄の成分値は、市販品の分析値に基づき決定した。他の成分の成分値は、「精粉こんにゃく」の成分値からの類推値に基づき決定した。 「凍みこんにゃく」は、「生いもこんにゃく」を屋外で凍結させた後、融解と凍結を繰り返しながら、乾燥させたものである。「ゆで」は、「乾」を調理したものである。「乾」及び「ゆで」の水分の成分値は、分析値に基づき決定した。水分以外の成分値は、「生いもこんにゃく」の成分値からの類推値に基づき決定した。なお、「生いもこんにゃく」とは異なり、海藻粉末を添加した製品はないと推定されたため、クロム、モリブデン、ヨウ素及びビオチンの成分値は「-」とした。 「しらたき」は、糸こんにゃくとも呼ばれ、凝固剤を加えてから、熱湯中に搾り出して、細いひも状に固化させた後、水で晒（さら）したものである。成分値は、分析値及び四訂成分表収載値に基づき決定した。
	脂肪酸	油脂を用いて調理する食品は、使用する油脂により成分値が大きく異なる。「さつまいも、天ぷら」は、なたね油」を用いて調理した食品の分析値に基づき成分値を決定し、「じゃがいも、フライドポテト」の成分値はじゃがいも、乾燥マッシュポテト」と「なたね油」の成分値に基づき推計した。