食品詳細
食品番号： 02034 食品群名/食品名： いも及びでん粉類/＜でん粉・でん粉製品＞/（でん粉類）/じゃがいもでん粉
英名： POTATOES AND STARCHES/Starch/potato starch
学名： Solanum tuberosum
| 一般成分 | 別名： ばれいしょ（馬鈴薯）でん粉、かたくり粉 (100 g：154 mL、100 mL：65 g) |
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| アミノ酸 |
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| 脂肪酸 |
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| 炭水化物 |
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| 食品別 留意点 |
一般成分 | いも及びでん粉類の全般に通じる主な事項は、次のとおりである。 ① ＜いも類＞は、植物の茎や根に由来する地下部の養分貯蔵組織で、塊茎、球茎及び塊根を指す。一般には消化性の多糖類（でん粉）を多く含むが、難消化性の多糖類（イヌリン又はグルコマンナン）を多く含むものもある。＜いも類＞は野菜類に分類することもできるが、本成分表では、過去の成分表の分類に従い、＜でん粉・でん粉製品＞とともに一括して収載した。なお、これまでと同様に、球茎のうち「くわい」や、植物の葉に由来する地下部の養分貯蔵組織である鱗（りん）茎（「ゆりね」等）は、野菜類に収載した。 ② 調理した食品は、「天ぷら」、「水煮」、「水戻し」、「蒸し」、「焼き」及び「ゆで」を収載し、 調理する前の食品（生又は乾）と同一の試料を用いて調理し、分析した。各食品の調理方法の概要を表16に示した。 ③ 文中の「分析値」及び「分析値（2015）」については、第3章冒頭の「食品群全般に通じる事項」を参照されたい。 以下、食品ごとに成分値に関する主な留意点について述べる。 （でん粉類）は、原料植物の種実、幹、塊茎あるいは塊根に含まれる貯蔵でん粉を精製したものである。 オオウバユリは、ユリ科の多年草で、アイヌ民族は、鱗茎から採取したでん粉を伝統的に利用してきた。「おおうばゆりでん粉」は、洗った鱗茎を搗（つ）き潰して、繊維分と濾（こ）し分けたでん粉を水で晒（さら）し、水分を除いて乾燥させたものである。成分値は、収集した試料のうち精製度の高いもの（一番粉）の分析値に基づき決定した。なお、食物繊維の成分値は、文献2)に従い、採取した分析試料を緩衝液中で加熱処理してから測定した分析値に基づき決定した。 「キャッサバでん粉」は、タピオカフラワー、マニオカでん粉、ユカでん粉、タピオカ、マニオカとも呼ばれ、トウダイグサ科キャッサバの塊根から分離したものである。国内生産は行われていない。成分値は、四訂成分表収載値に基づき決定した。 「くずでん粉」は、くず粉とも呼ばれ、マメ科クズの塊根から分離したものである。成分値は、分析値及び四訂成分表収載値に基づき決定した。 「米でん粉」は、イネ科イネの穀粒から分離したものである。たんぱく質を除くため、アルカリ浸漬法を用いて作られる。成分値は、四訂成分表収載値に基づき決定した。 「小麦でん粉」は、生麩（しょうふ）、正麩（しょうふ）とも呼ばれ、イネ科コムギの穀粒から分離したものである。小麦のたんぱく質の特性を利用して、小麦粉から生地（ドウ）をつくり、グルテンとでん粉とを分離する方法（マーチン法）を用いて作られる。ドウよりさらにゆるい生地（バッター）をつくり、これを十分に洗浄して、でん粉とたんぱく質を分離する方法（バッター法）等もある。成分値は、四訂成分表収載値に基づき決定した。なお、「小麦でん粉」を生麩（なまふ）と呼ぶ場合には、「生ふ（01065）」は生麩（なまぶ）と呼んで区別する。 「サゴでん粉」は、サゴフラワーとも呼ばれ、ヤシ科サゴヤシの幹から分離したものである。国内生産は行われていない。成分値は、輸入品の分析値及び四訂成分表収載値に基づき決定した。 「さつまいもでん粉」は、甘藷（かんしょ）でん粉とも呼ばれ、サツマイモの塊根から分離したものである。農産物検査法に基づく農産物規格規程3)では、生でん粉、並でん粉、さらしでん粉に分類されている。本編では、このうち「さらしでん粉」を試料とした。成分値は、四訂成分表収載値に基づき決定した。 「じゃがいもでん粉」は、馬鈴薯（ばれいしょ）でん粉とも呼ばれ、ジャガイモの塊茎から分離したものである。農産物規格規程3)では、生でん粉、未粉（みふん）でん粉、精製でん粉、二番粉でん粉及び二番粉でん粉精粉に分類されている。本編では、このうち精製でん粉を試料とした。ヨウ素、セレン、クロム、モリブデン及びビオチンの成分値は分析値に基づき決定した。それ以外の成分の成分値は、四訂成分表収載値に基づき決定した。 なお、片栗（かたくり）粉と称して市販されているもののほとんどはじゃがいもでん粉で、ユリ科カタクリの鱗茎から作るカタクリでん粉ではない。 「とうもろこしでん粉」は、コーンスターチとも呼ばれ、イネ科トウモロコシの穀粒から分離したものである。亜硫酸水溶液に浸漬するウェットミリング法によって製造される。通常のアミロース含量の製品、アミロースを含まない製品（ワキシーコーンスターチ）、アミロース含量が高い製品（ハイアミロースコーンスターチ）がある。成分値は、四訂成分表収載値に基づき決定した。 |
| 脂肪酸 | 油脂を用いて調理する食品は、使用する油脂により成分値が大きく異なる。「さつまいも、天ぷら」は、なたね油」を用いて調理した食品の分析値に基づき成分値を決定し、「じゃがいも、フライドポテト」の成分値はじゃがいも、乾燥マッシュポテト」と「なたね油」の成分値に基づき推計した。 | |
