食品詳細

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[備考]

一般成分
脂肪酸		[可食部100g] [脂質1g／総脂肪酸100g]
アミノ酸		[可食部100g] [基準窒素1g] [たんぱく質1g]
炭水化物		炭水化物[可食部100g] 炭水化物有機酸[可食部100g]
食品別 留意点	一般成分	豆類の全般に通じる主な事項は、次のとおりである。 ① 豆類は、マメ科マメ亜科植物の完熟種子のうち、食用とするもの及びそれを原料とした製品を収載している。なお、「らっかせい」は、脂質含量が高いため、種実類に分類した。また、未熟の莢（さや）やもやしを利用する「さやいんげん」（いんげんまめ）、「さやえんどう」、「ふじまめ」、「アルファルファもやし」等は、野菜類に分類した。 ② 原料用の豆類は、国産品、輸入品ともに、生産、流通する品種、銘柄等に変化がみられる。このため、品種、生産地域、生産年次等による成分の変動を考慮し、成分値を決定した。 ③ 調理した食品は「油抜き」、「水煮」、「焼き」、「ゆで」及び「湯戻し」を収載した。「乾」あるいは「生」と同一の試料を用いて調理し、分析した。各食品の調理方法の概要を表16に示した。 ④ 加工品は、加工法に著しい変化がみられるため、一般的な食品又は食品素材について、加工に伴う成分変化等を考慮して、成分値を決定した。 ⑤ 「乾」等には、コーデックス委員会の定義における食物繊維であるラフィノース系列のオリゴ糖類（ラフィノース、スタキオース、ベルバスコース等）が含まれている。これらのオリゴ糖類は「利用可能炭水化物」には含まれない。 ⑥ 文中の「分析値」及び「分析値（2015）」については、第3章冒頭の「食品群全般に通じる事項」を参照されたい。 以下、食品ごとに成分値に関する主な留意点を述べる。 「きな粉」は、豆を煎り、粉砕したものである。青大豆を原料としたものは、青きな粉、青大豆きな粉、うぐいす色きな粉あるいはうぐいすきな粉ともいう。粉砕前に種皮を除かないもの（「全粒大豆」）と、種皮を除いたもの（「脱皮大豆」）とがある。「青大豆、全粒大豆」、「黄大豆、全粒大豆」及び「黄大豆、脱皮大豆」は、国産、中国産のものを原料とする市販品を試料とした。「青大豆、脱皮大豆、」は、中国産のものを原料とする市販品および国産のものを原料とした調製品を試料とした。成分値は、それぞれ分析値に基づき決定した。
	脂肪酸	豆類の脂肪酸組成は登熟中の気温の影響を受けるため、大きく変動する場合がある。油脂を用いて加工・調理する食品は、使用する油脂により成分値が大きく異なる。「油揚げ」の成分値は、市販品の分析値に基づいて決定した。「生揚げ」と「がんもどき」の成分値は、「油揚げ」と「凍り豆腐」の成分値から計算により推計した。