食品詳細

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[備考]

一般成分		ビタミンK： メナキノン-7を含む
脂肪酸		[可食部100g] 米国成分表から推計 [脂質1g／総脂肪酸100g]
アミノ酸		[可食部100g] [基準窒素1g] [たんぱく質1g]
炭水化物		炭水化物[可食部100g] 炭水化物有機酸[可食部100g]
食品別 留意点	一般成分	豆類の全般に通じる主な事項は、次のとおりである。 ① 豆類は、マメ科マメ亜科植物の完熟種子のうち、食用とするもの及びそれを原料とした製品を収載している。なお、「らっかせい」は、脂質含量が高いため、種実類に分類した。また、未熟の莢（さや）やもやしを利用する「さやいんげん」（いんげんまめ）、「さやえんどう」、「ふじまめ」、「アルファルファもやし」等は、野菜類に分類した。 ② 原料用の豆類は、国産品、輸入品ともに、生産、流通する品種、銘柄等に変化がみられる。このため、品種、生産地域、生産年次等による成分の変動を考慮し、成分値を決定した。 ③ 調理した食品は「油抜き」、「水煮」、「焼き」、「ゆで」及び「湯戻し」を収載した。「乾」あるいは「生」と同一の試料を用いて調理し、分析した。各食品の調理方法の概要を表16に示した。 ④ 加工品は、加工法に著しい変化がみられるため、一般的な食品又は食品素材について、加工に伴う成分変化等を考慮して、成分値を決定した。 ⑤ 「乾」等には、コーデックス委員会の定義における食物繊維であるラフィノース系列のオリゴ糖類（ラフィノース、スタキオース、ベルバスコース等）が含まれている。これらのオリゴ糖類は「利用可能炭水化物」には含まれない。 ⑥ 文中の「分析値」及び「分析値（2015）」については、第3章冒頭の「食品群全般に通じる事項」を参照されたい。 以下、食品ごとに成分値に関する主な留意点を述べる。 「挽きわり納豆」は、「糸引き納豆」の一種であり、「糸引き納豆」が大豆の全粒を使用するのに対して、大豆を割砕し、種皮を除いたものを原料として製造する。市販品には「たれ」や「からし」が付いた製品が多い。成分値は、市販品（「たれ」や「からし」を除いたもの）の分析値及び文献値13)に基づき決定した。 なお、「納豆類」は、ビタミンKとしてメナキノン- 7を含む。メナキノン- 7は、分子量の比（メナキノン- 4の分子量/メナキノン- 7の分子量）を用いて、メナキノン- 4に換算して、成分値を決定した。
	脂肪酸	豆類の脂肪酸組成は登熟中の気温の影響を受けるため、大きく変動する場合がある。油脂を用いて加工・調理する食品は、使用する油脂により成分値が大きく異なる。「油揚げ」の成分値は、市販品の分析値に基づいて決定した。「生揚げ」と「がんもどき」の成分値は、「油揚げ」と「凍り豆腐」の成分値から計算により推計した。