食品詳細
食品番号： 06011 食品群名/食品名： 野菜類/いんげんまめ/さやいんげん/若ざや/ゆで
英名： VEGETABLES/Kidney beans/"Sayaingen"， immature pods， boiled
学名： Phaseolus vulgaris
| 一般成分 | 別名： さいとう（菜豆）、さんどまめ すじ及び両端を除いたもの 硝酸イオン： Tr 食物繊維：AOAC2011.25法 |
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| アミノ酸 |
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| 脂肪酸 |
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| 炭水化物 |
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| 食品別 留意点 |
一般成分 | 野菜類の全般に通じる主な事項は、次のとおりである。 ① 野菜の多くが周年供給されるようになってきたが、成分値は品種、作型や収穫時期、産地及び個体間で差異があるものと考えられるので、試料の入手に当たっては、これらの点に留意した。また、収穫後の日数により、野菜の水分、ビタミン類等の分析値が変化するものと考えられるので、原則として、中央卸売市場で荷開きされた直後のものを試料とした。したがって、試料採集後、分析実施までの時間的経過を考えれば、成分値は、小売段階における新鮮な野菜のそれに相当する。「ほうれんそう」については、ビタミンCの分析値が夏季と冬季で大きく異なることが広く認められている1)～4)ことから、「夏採り」、「冬採り」に分けて収載した。 ② 輸入品が消費量のかなりの部分を占める野菜については、輸入品も試料とした。 ③ 「漬物」、「冷凍」、「缶詰」等は、原則として複数の市販品を均質に混合して試料とした。したがって、加塩量等の加工条件は不明である。「水煮缶詰」等は、水を切って試料とした。 ④ 調理した食品は、加熱調理の「ゆで」、「油いため」、「素揚げ」、「グラッセ」及び「天ぷら」、未加熱調理は、「水さらし」、「塩漬」及び「ぬかみそ漬」を収載した。原則として調理する前の食品「生」と同一の試料を用いて調理し、分析した。各食品の調理方法の概要を表16に示した。 ⑤ 加熱調理の「ゆで」は、沸騰水中で加熱する料理である。野菜の「ゆで」は、我が国では伝統的にそれぞれの野菜に応じ、ゆでた後の調理操作を行っている。例えば、未熟豆野菜及び果菜はゆでた後に湯切りを行い、葉茎野菜では、ゆでて湯切りをした後に水冷し、手搾りを行っている。本成分表の「ゆで」は、これらの調理操作を行った食品である。各野菜のゆで及び各調理の調理過程の詳細は、「調理方法の概要」（表16）に示した。 ⑥ 「塩漬」、「ぬかみそ漬」は、全て水洗いを行った食品である。葉茎野菜類は、さらに手搾りしている。食品名に示した調理名から調理過程の詳細が分かりにくい食品は、調理方法の概要（表16）に加え、備考欄にも記載した。 ⑦ 「かぶ」、「だいこん」、「にんじん」及び「きんとき」は、皮を除去した試料も分析し、収載した。 ⑧ 廃棄率は、当該食品の消費流通形態、食生活の実態等を踏まえた実測値に基づき決定するよう留意した。 ⑨ 野菜には硝酸態窒素を多く含むものがあり、たんぱく質値を正確に示すためには、硝酸イオン濃度を測定して硝酸態窒素相当分を差し引いて計算する必要がある。このような分析をした野菜については、備考欄に硝酸イオン量を示した。 ⑩ 文中の「分析値」及び「分析値（2015）」については、第3章冒頭の「食品群全般に通じる事項」を参照されたい。 ⑪ 油いため及び素揚げについては成分表2010とはエネルギーの計算方法が異なる。 以下、食品ごとに成分値に関する主な留意点について述べる。 「いんげんまめ」の未熟菜である「さやいんげん」は、サイトウ（菜豆）、さんどまめとも呼ばれ、サラダ、あえ物等に利用される。なお、関西地方ではふじまめを「いんげんまめ」と呼ぶ場合がある。「ゆで」の成分値は、分析値及び成分変化率に基づき決定した。なお、煮豆、きんとん等に用いられる完熟種子は、豆類に収載した。 |
| 脂肪酸 | 油脂を用いて調理する食品の脂肪酸は、使用する油脂により成分値が大きく異なる。野菜類の「天ぷら」と「素揚げ」は、「なたね油」を用いて調理した食品の分析値に基づき成分値を決定した（ただし、「（なす類）べいなす、素揚げ」は、「（なす類）べいなす、生」と「なたね油」の成分値に基づき推計した）。野菜類及びきのこ類の「油いため」の成分値は、それぞれの「生」と「なたね油」の成分値に基づき推計した（ただし、 まいたけ、油いため」は、「なたね油」を用いて調理した食品の分析値に基づいて成分値を決定した）。 | |
| 調理法 | ゆで |
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| 下ごしらえ 廃棄部位 |
すじ、両端 |
| 調理形態 | そのまま |
| 調理に用いた水、 植物油、 食塩等の量 |
5倍 |
| 調理後 廃棄部位 |
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| 調理過程 | 下ごしらえ→ゆで→湯切り |
- （注） 調理形態や調理に用いた水の量等については、分析に用いた試料の形態等によって異同がある場合があり、これらを必ずしも網羅的に記載したものではない。
