食品詳細

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[備考]

一般成分		果汁100 % 硝酸イオン： (0) g (100 g：97mL、100 mL：103g)
アミノ酸		[可食部100g] 果汁100 % 米国成分表より推計 [基準窒素1g] [アミノ酸組成によるたんぱく質1g] [(基準窒素による)たんぱく質1g]
脂肪酸		[可食部100g] 果汁100 % 06182トマト生から推計 [脂肪酸総量100g] [脂質1g]
炭水化物		[可食部100g] 果汁100 % 英国成分表から推計 [食物繊維-可食部100g] [有機酸-可食部100g]
食品別 留意点	一般成分	野菜類の全般に通じる主な事項は、次のとおりである。 ① 野菜の多くが周年供給されるようになってきたが、成分値は品種、作型や収穫時期、産地及び個体間で差異があるものと考えられるので、試料の入手に当たっては、これらの点に留意した。また、収穫後の日数により、野菜の水分、ビタミン類等の分析値が変化するものと考えられるので、原則として、中央卸売市場で荷開きされた直後のものを試料とした。したがって、試料採集後、分析実施までの時間的経過を考えれば、成分値は、小売段階における新鮮な野菜のそれに相当する。「ほうれんそう」については、ビタミンCの分析値が夏季と冬季で大きく異なることが広く認められている1)～4)ことから、「夏採り」、「冬採り」に分けて収載した。 ② 輸入品が消費量のかなりの部分を占める野菜については、輸入品も試料とした。 ③ 「漬物」、「冷凍」、「缶詰」等は、原則として複数の市販品を均質に混合して試料とした。したがって、加塩量等の加工条件は不明である。「水煮缶詰」等は、水を切って試料とした。 ④ 調理した食品は、加熱調理の「ゆで」、「油いため」、「素揚げ」、「グラッセ」及び「天ぷら」、未加熱調理は、「水さらし」、「塩漬」及び「ぬかみそ漬」を収載した。原則として調理する前の食品「生」と同一の試料を用いて調理し、分析した。各食品の調理方法の概要を表16に示した。 ⑤ 加熱調理の「ゆで」は、沸騰水中で加熱する料理である。野菜の「ゆで」は、我が国では伝統的にそれぞれの野菜に応じ、ゆでた後の調理操作を行っている。例えば、未熟豆野菜及び果菜はゆでた後に湯切りを行い、葉茎野菜では、ゆでて湯切りをした後に水冷し、手搾りを行っている。本成分表の「ゆで」は、これらの調理操作を行った食品である。各野菜のゆで及び各調理の調理過程の詳細は、「調理方法の概要」（表16）に示した。 ⑥ 「塩漬」、「ぬかみそ漬」は、全て水洗いを行った食品である。葉茎野菜類は、さらに手搾りしている。食品名に示した調理名から調理過程の詳細が分かりにくい食品は、調理方法の概要（表16）に加え、備考欄にも記載した。 ⑦ 「かぶ」、「だいこん」、「にんじん」及び「きんとき」は、皮を除去した試料も分析し、収載した。 ⑧ 廃棄率は、当該食品の消費流通形態、食生活の実態等を踏まえた実測値に基づき決定するよう留意した。 ⑨ 野菜には硝酸態窒素を多く含むものがあり、たんぱく質値を正確に示すためには、硝酸イオン濃度を測定して硝酸態窒素相当分を差し引いて計算する必要がある。このような分析をした野菜については、備考欄に硝酸イオン量を示した。 ⑩ 文中の「分析値」及び「分析値（2015）」については、第3章冒頭の「食品群全般に通じる事項」を参照されたい。 ⑪ 油いため及び素揚げについては成分表2010とはエネルギーの計算方法が異なる。 以下、食品ごとに成分値に関する主な留意点について述べる。 「トマト」は、ナス科の一年生草木で、栽培種はイタリア系、イギリス系、アメリカ系品種に大別される。我が国の青果用品種は、主としてアメリカ系品種を改良したもので、多数の優良一代雑種と各種作型により、周年出荷されている。生食用は品種改良が進み、流通している「トマト」のほとんどが完熟型と呼ばれる品種である。また、施設栽培品が70 %以上を占めている。「赤色トマト」の「果実、生」は、試料を通年入手し分析したが、成分値の変動は小さく、季節による一定の傾向も認められなかったので一括した成分値を示した。 　なお、四訂成分表作成の際に、露地栽培ものと施設栽培もの及び加工原料用（露地栽培）のものについての分析を行ったが、これらの成分の差異は常に一定の傾向を示すとはいい難く、分別して収載すべきほど明確なものとは判断されなかった。また、露地栽培と施設栽培、化学肥料を使った慣行栽培と有機栽培によってビタミンC含量に差があるかどうか、文献等の調査をしたが一定の傾向は認められなかった。 　「加工品」は、「ホール」、「トマトジュース」及び「ミックスジュース」を収載した。「ホール、食塩無添加」の成分値は、液汁を除いたものの分析値、四訂成分表収載値及び関係資料9)10)に基づき決定した。 　「トマトジュース、食塩添加」は、加工用トマトを破砕して搾汁し、皮、種子等を除去後、食塩を添加したものである。成分値は、分析値、四訂成分表収載値及び関係資料9)11)に基づき決定した。 　「ミックスジュース、食塩添加」は、「トマトジュース」を主原料（全容量の50 %以上）とし、これにセロリ、にんじん及びその他の野菜類を破砕して搾汁したもの（全容量の10 %以上）を混合し、食塩、香辛料等を加えたものである。成分値は、分析値、四訂成分表収載値及び関係資料9)10)に基づき決定した。 　「トマトジュース、食塩無添加」及び「ミックスジュース、食塩無添加」については、ナトリウム及び食塩相当量以外の成分値は、それぞれ、「食塩添加」のものと同じ値とした。
	脂肪酸	油脂を用いて調理する食品の脂肪酸は、使用する油脂により成分値が大きく異なる。野菜類の「天ぷら」と「素揚げ」は、「なたね油」を用いて調理した食品の分析値に基づき成分値を決定した（ただし、「（なす類）べいなす、素揚げ」は、「（なす類）べいなす、生」と「なたね油」の成分値に基づき推計した）。野菜類及びきのこ類の「油いため」の成分値は、それぞれの「生」と「なたね油」の成分値に基づき推計した（ただし、 まいたけ、油いため」は、「なたね油」を用いて調理した食品の分析値に基づいて成分値を決定した）。