食品詳細
食品番号： 06367 食品群名/食品名： 野菜類/（だいこん類）/だいこん/根/皮なし/生/おろし
英名： Japanese radishes
学名： -
| 一般成分 | 全体に対する割合18 % 硝酸イオン： 0.2 g |
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| アミノ酸 |
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| 脂肪酸 |
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| 炭水化物 |
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| 食品別 留意点 |
一般成分 | 野菜類の全般に通じる主な事項は、次のとおりである。 ① 野菜の多くが周年供給されるようになってきたが、成分値は品種、作型や収穫時期、産地及び個体間で差異があるものと考えられるので、試料の入手に当たっては、これらの点に留意した。また、収穫後の日数により、野菜の水分、ビタミン類等の分析値が変化するものと考えられるので、原則として、中央卸売市場で荷開きされた直後のものを試料とした。したがって、試料採集後、分析実施までの時間的経過を考えれば、成分値は、小売段階における新鮮な野菜のそれに相当する。「ほうれんそう」については、ビタミンCの分析値が夏季と冬季で大きく異なることが広く認められている1)～4)ことから、「夏採り」、「冬採り」に分けて収載した。 ② 輸入品が消費量のかなりの部分を占める野菜については、輸入品も試料とした。 ③ 「漬物」、「冷凍」、「缶詰」等は、原則として複数の市販品を均質に混合して試料とした。したがって、加塩量等の加工条件は不明である。「水煮缶詰」等は、水を切って試料とした。 ④ 調理した食品は、加熱調理の「ゆで」、「油いため」、「素揚げ」、「グラッセ」及び「天ぷら」、未加熱調理は、「水さらし」、「塩漬」及び「ぬかみそ漬」を収載した。原則として調理する前の食品「生」と同一の試料を用いて調理し、分析した。各食品の調理方法の概要を表16に示した。 ⑤ 加熱調理の「ゆで」は、沸騰水中で加熱する料理である。野菜の「ゆで」は、我が国では伝統的にそれぞれの野菜に応じ、ゆでた後の調理操作を行っている。例えば、未熟豆野菜及び果菜はゆでた後に湯切りを行い、葉茎野菜では、ゆでて湯切りをした後に水冷し、手搾りを行っている。本成分表の「ゆで」は、これらの調理操作を行った食品である。各野菜のゆで及び各調理の調理過程の詳細は、「調理方法の概要」（表16）に示した。 ⑥ 「塩漬」、「ぬかみそ漬」は、全て水洗いを行った食品である。葉茎野菜類は、さらに手搾りしている。食品名に示した調理名から調理過程の詳細が分かりにくい食品は、調理方法の概要（表16）に加え、備考欄にも記載した。 ⑦ 「かぶ」、「だいこん」、「にんじん」及び「きんとき」は、皮を除去した試料も分析し、収載した。 ⑧ 廃棄率は、当該食品の消費流通形態、食生活の実態等を踏まえた実測値に基づき決定するよう留意した。 ⑨ 野菜には硝酸態窒素を多く含むものがあり、たんぱく質値を正確に示すためには、硝酸イオン濃度を測定して硝酸態窒素相当分を差し引いて計算する必要がある。このような分析をした野菜については、備考欄に硝酸イオン量を示した。 ⑩ 文中の「分析値」及び「分析値（2015）」については、第3章冒頭の「食品群全般に通じる事項」を参照されたい。 ⑪ 油いため及び素揚げについては成分表2010とはエネルギーの計算方法が異なる。 以下、食品ごとに成分値に関する主な留意点について述べる。 （だいこん類）は、世界各地に分布し、品種の分化も多様で、用途も野菜から飼料用まで地域により様々である。我が国の主要品種は、主として南支系大根群に属するが、大部分が一代雑種である。根形は短形、長形及び丸形と多様であり、用途別にも青果用、加工用及び兼用に分けることができる。収穫の容易さから、青首系が主流をなしている。 「だいこん」の「葉、生」及び「葉、ゆで」は、収穫適期に達した「だいこん」の葉を試料とした。「生」の成分値は、分析値及び四訂成分表収載値に基づき決定した。「ゆで」の成分値は、「生」の成分値及び成分変化率に基づき決定した。「根、皮つき、生」は、試料を通年入手したが、季節による成分値の変動は小さく、一定の傾向もみられなかったので一括した成分値を示した。「生」の成分値は、分析値に基づき決定した。「ゆで」の成分値は、「生」の成分値及び成分変化率に基づき決定した。「だいこん」は、皮をむいてから利用することが多いので、「根、皮なし、生」及び「根、皮なし、ゆで」も収載した。「生」の成分値は、分析値に基づき決定した。「ゆで」の成分値は、「生」の成分値及び成分変化率に基づき決定した。 だいこんおろしは、だいこんの皮をむき、おろし金でおろしたものである。全部を使う場合（この場合は生の収載値と同じ成分値になると考えられる。後述参照）と、ある程度搾って使う場合とがある。また、だいこんおろしを濡れ布（晒布巾（さらしふきん）を水で濡らして硬く搾ったもの。以下同じ）で包み、流水で洗う場合もある。 「おろし」は、だいこんの皮をむき、おろし金でおろしながら濡れ布で受け、その濡れ布で全部を包み、手搾りして汁を分けたものである。この分けた汁は、「だいこんおろし」の成分値の推定に利用するため、「おろし汁」として収載した。 分析した試料は、皮をむいただいこんから、「おろし」18 %（おろす前のだいこんの質量を100 %としての割合）と「おろし汁」82 %とを得たものである。 皮をむいただいこんから得られる「おろし」と「おろし汁」の割合は、搾る強さにより異なる。 各家庭や給食施設等で扱う「だいこんおろし」の推定成分値は、おろす前のだいこんに対する「だいこんおろし」の質量割合と「おろし」と「おろし汁」の成分値とから、計算出来る。 計算方法 ① 作った「だいこんおろし」の質量を測り、おろす前のだいこんの質量を100 %としたときの割合（a (%)）を算出する。 ② 作った「だいこんおろし」の割合（a (%)）と食品成分表に収載されている「おろし」の割合（18 (%)）の差を算出する。 a (%) – 18 (%) ＝作った「だんこんおろし」に含まれる、食品成分表に収載されている「おろし汁」の割合：b (%) ③ 作った「だいこんおろし」の中の、食品成分表に収載されている「おろし」と「おろし汁」の割合を算出する。 18 (%) × 100 /（18 (%)＋b (%)）＝作った「だいこんおろし」中の、食品成分表に収載されている「おろし」の割合：A (%) b (%) × 100 /（18 (%)＋b (%)）＝作った「だいこんおろし」中の、食品成分表に収載されている「おろし汁」の割合：B (%) ④ 作った「だいこんおろし」100 gの推定成分値を算出する： 作った「だいこんおろし」100 gの推定成分値 = 食品成分表の「おろし」の成分値 ×A (%)/100＋「おろし汁」の成分値×B (%)/100 なお、だいこんをおろした際、その全てを利用する（流出する液汁を廃棄しない）ものの成分値は、質量割合で「おろし」18と「おろし汁」82とから計算したものと同じである。この成分値は、「だいこん、根、皮なし、生（06134）」の成分値とも同じであると考えることができるが、これらの成分値の違いは試料の違いに起因するものである。 「おろし水洗いは」は、「おろし」と「おろし汁」の同一試料のだいこんの皮をむき、おろし金でおろしながら濡れ布で受ける。その後、その濡れ布で包み、水洗いし、手搾りして汁を除いたものである。 「おろし」、「おろし汁」及び「おろし水洗い」の成分値は、それぞれの分析値に基づき決定した。 |
| 脂肪酸 | 油脂を用いて調理する食品の脂肪酸は、使用する油脂により成分値が大きく異なる。野菜類の「天ぷら」と「素揚げ」は、「なたね油」を用いて調理した食品の分析値に基づき成分値を決定した（ただし、「（なす類）べいなす、素揚げ」は、「（なす類）べいなす、生」と「なたね油」の成分値に基づき推計した）。野菜類及びきのこ類の「油いため」の成分値は、それぞれの「生」と「なたね油」の成分値に基づき推計した（ただし、 まいたけ、油いため」は、「なたね油」を用いて調理した食品の分析値に基づいて成分値を決定した）。 | |
