食品詳細

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[備考]

一般成分		硝酸イオン： Tr ポリフェノール： Tr 食物繊維：AOAC2011.25法
脂肪酸		[可食部100g] [脂質1g／総脂肪酸100g]
アミノ酸		[可食部100g] [基準窒素1g] [たんぱく質1g]
炭水化物		炭水化物[可食部100g] 炭水化物有機酸[可食部100g]
食品別 留意点	一般成分	野菜類の全般に通じる主な事項は、次のとおりである。 ① 野菜の多くが周年供給されるようになってきたが、成分値は品種、作型や収穫時期、産地及び個体間で差異があるものと考えられるので、試料の入手に当たっては、これらの点に留意した。また、収穫後の日数により、野菜の水分、ビタミン類等の分析値が変化するものと考えられるので、原則として、中央卸売市場で荷開きされた直後のものを試料とした。したがって、試料採集後、分析実施までの時間的経過を考えれば、成分値は、小売段階における新鮮な野菜のそれに相当する。「ほうれんそう」については、ビタミンCの分析値が夏季と冬季で大きく異なることが広く認められている1)～4)ことから、「夏採り」、「冬採り」に分けて収載した。 ② 輸入品が消費量のかなりの部分を占める野菜については、輸入品も試料とした。 ③ 「漬物」、「冷凍」、「缶詰」等は、原則として複数の市販品を均質に混合して試料とした。したがって、加塩量等の加工条件は不明である。「水煮缶詰」等は、水を切って試料とした。 ④ 調理した食品は、加熱調理の「ゆで」、「油いため」、「素揚げ」、「グラッセ」及び「天ぷら」、未加熱調理は、「水さらし」、「塩漬」及び「ぬかみそ漬」を収載した。原則として調理する前の食品「生」と同一の試料を用いて調理し、分析した。各食品の調理方法の概要を表16に示した。 ⑤ 加熱調理の「ゆで」は、沸騰水中で加熱する料理である。野菜の「ゆで」は、我が国では伝統的にそれぞれの野菜に応じ、ゆでた後の調理操作を行っている。例えば、未熟豆野菜及び果菜はゆでた後に湯切りを行い、葉茎野菜では、ゆでて湯切りをした後に水冷し、手搾りを行っている。本成分表の「ゆで」は、これらの調理操作を行った食品である。各野菜のゆで及び各調理の調理過程の詳細は、「調理方法の概要」（表16）に示した。 ⑥ 「塩漬」、「ぬかみそ漬」は、全て水洗いを行った食品である。葉茎野菜類は、さらに手搾りしている。食品名に示した調理名から調理過程の詳細が分かりにくい食品は、調理方法の概要（表16）に加え、備考欄にも記載した。 ⑦ 「かぶ」、「だいこん」、「にんじん」及び「きんとき」は、皮を除去した試料も分析し、収載した。 ⑧ 廃棄率は、当該食品の消費流通形態、食生活の実態等を踏まえた実測値に基づき決定するよう留意した。 ⑨ 野菜には硝酸態窒素を多く含むものがあり、たんぱく質値を正確に示すためには、硝酸イオン濃度を測定して硝酸態窒素相当分を差し引いて計算する必要がある。このような分析をした野菜については、備考欄に硝酸イオン量を示した。 ⑩ 文中の「分析値」及び「分析値（2015）」については、第3章冒頭の「食品群全般に通じる事項」を参照されたい。 ⑪ 油いため及び素揚げについては成分表2010とはエネルギーの計算方法が異なる。 以下、食品ごとに成分値に関する主な留意点について述べる。 野菜冷凍食品品質表示基準12) では、野菜冷凍食品を、「野菜に、選別、洗浄、不可食部分の除去、整形等の前処理及びブランチング（製品の変色等の変質を防ぐための軽い湯通し等の加工）を行ったもの（ブランチングを行っていないものを混合したものを含む。）を凍結し、包装し、及び凍結したまま保持したものであって、簡便な調理をし、又はしないで食用に供されるもの」と規定している。「ミックスベジタブル」として収載したものは、グリンピース、スイートコーン及びにんじんを混合している市販品を試料とした。収載した「冷凍」の成分値は、「グリンピース、冷凍」、「スイートコーン、冷凍」及び「にんじん、冷凍」のそれぞれの成分値を、試料とした市販品におけるそれぞれの野菜の質量比の平均（29：37：34）で合計し決定した。なお、商品に使用されている野菜の質量比が本成分表の割合と異なる場合は、商品の各野菜の質量比を計測しその割合を算出すれば、本成分表の個別の食品の成分値を用いその商品の成分値が算出できる。 　「ゆで」の成分値は「グリンピース、ゆで」、「スイートコーン、ゆで」及び「にんじん、ゆで」の成分値をそれぞれ調理後の質量比（28：39：33）の割合で、「油いため」の成分値は「グリンピース、油いため」、「スイートコーン、油いため」及び「にんじん、油いため」の成分値をそれぞれ調理後の質量比（29：39：32）の割合で合計し決定した。 　「野菜ミックスジュース、通常タイプ」は、トマト搾汁（さくじゅう）を主原料とし、他の野菜搾汁を加えた混合野菜搾汁である。品名が「トマトミックスジュース」である市販品を試料とし、成分値は分析値に基づき決定した。「野菜ミックスジュース、濃縮タイプ」は、製品200 mLに、健康日本21（第二次）の目標値である成人1日当たりの野菜摂取量の目標値（350 g以上）相当量を用いている混合野菜搾汁で、レモン果汁を加えたものである。品名が「野菜ミックス濃縮ジュース」又は「野菜混合飲料」である市販品を試料とし、成分値は、分析値に基づき決定した。
	脂肪酸	油脂を用いて調理する食品の脂肪酸は、使用する油脂により成分値が大きく異なる。野菜類の「天ぷら」と「素揚げ」は、「なたね油」を用いて調理した食品の分析値に基づき成分値を決定した（ただし、「（なす類）べいなす、素揚げ」は、「（なす類）べいなす、生」と「なたね油」の成分値に基づき推計した）。野菜類及びきのこ類の「油いため」の成分値は、それぞれの「生」と「なたね油」の成分値に基づき推計した（ただし、 まいたけ、油いため」は、「なたね油」を用いて調理した食品の分析値に基づいて成分値を決定した）。