食品の調理条件

食品の調理条件は、一般調理（小規模調理）を想定し条件を定めた。

本成分表の加熱調理は、ゆで（調理の下処理として行い、ゆで汁は廃棄する。

ゆでた後、ざるにとって水を切り、又は水にさらして絞る等の処理も含む。）、水煮（煮汁に調味料を加え、煮汁も料理の一部とする調理であるが、本成分表における分析に当たっては、煮汁に調味料を加えず、煮汁は廃棄している。）、炊き、蒸し、焼き、油炒め及び油揚げとし、非加熱調理は、水さらし、水戻し、塩漬け及びぬか漬けとした。

通常、食品の調理は調味料を添加して行うものであるが、使用する調味料の種類、量を定め難かったため、本成分表では、マカロニ・スパゲッティのゆで、塩漬け及びぬか漬けを除き調味料の添加を行わなかった。

食品の調理に際しては、水さらしや加熱により食品中の成分が溶出や変化し、一方、調理に用いる水や油の吸着により食品の重量が増減する。

本成分表の調理した食品の成分値は、調理前の食品の成分値との整合性を考慮し、原則として調理による成分変化率を求めて、これを調理前の成分値に乗じて算出した。

なお、栄養計算に当たっては、「本成分表の調理した食品の成分値」と「調理前の可食部重量」を用い、次式により調理された食品全重量に対する成分量が算出できる。

また、「本成分表の廃棄率」と「調理前の可食部重量」から廃棄部を含めた原材料重量が算出できる。