アンモニア

アンモニアは、食品中に少量含まれているものを除き、その大部分がたんぱく質の加水分解の過程で生じるものであり、グルタミンや、アスパラギンに含まれるアミド基由来のものが主体であると考えられることから、アミド態のアミノ酸量の推定に有益な情報として、この値を収載した。

このアンモニア量をこれらのアミノ酸のアミド態窒素としてたんぱく質量に算入することも検討したが、現時点では、アミド基に由来するものの割合についての十分な情報がないこと及びアミド態とみなしてもたんぱく質の計算値はほぼ同一であることから、アンモニアの量を別欄に示して参考として供することとした。なおグルタミン酸、アスパラギン酸として定量されるアミノ酸がすべてアミド態と仮定して、そのためのアンモニアを差し引いてもなおアンモニアが残る場合、その量を備考欄に「剰余アンモニア」として示した。この「剰余アンモニア」は、非たんぱく態の含窒素化合物に由来するものと考えられる。また、特に野菜類においては、硝酸態窒素の一部がアミノ酸の定量操作の過程でアンモニアに変換されることが認められたので、硝酸態窒素に由来するものが多いと考えられる。

「日本食品標準成分表準拠アミノ酸成分表2015」数値の表示方法
項目	単位	最小表示の位	数値の丸め方等
水分	g	小数第1位	小数第2位を四捨五入
たんぱく質
アミノ酸組成によるたんぱく質
各アミノ酸	mg	整数表示（ただし10未満は小数第1位）	整数表示では、大きい位から3桁目を四捨五入して有効数字2桁にした。小数第1位表示では、小数第2位を四捨五入した。
アミノ酸合計
アンモニア