食品の調理に際しては、水さらしや加熱により食品中の成分が溶出や変化し、一方、調理に用いる水や油の吸着により食品の重量が増減する。
本成分表の調理した食品の成分値は、調理前の食品の成分値との整合性を考慮し、原則として調理による成分変化率を求めて、これを調理前の成分値に乗じて算出した。
なお、栄養計算に当たっては、「本成分表の調理した食品の成分値」と「調理前の可食部重量」を用い、次式により調理された食品全重量に対する成分量が算出できる。
| 調理された食品全重量に対する成分量 | ＝ | 調理した食品の成分値 | × | 調理前の可食部重量(g) | × | 重量変化率(%) |
| 100(g) | 100 |